Κουραμπιέδες και μελομακάρονα (ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ)

Συνταγή Στέλιος Παρλιάρος

Φωτογραφίες Άλκης Καλούδης

 gastronomos.gr

 

Υλικά
κουραμπιέδες

• 300 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο από βαζάκι (από το ψυγείο, για να είναι κρύο και στερεοποιημένο)
• 120 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα
• 110 γρ. ζάχαρη άχνη + αρκετή ακόμη για πασπάλισμα
• 25 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ
• 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

 

 

 

 

Μερίδες 1.200 γρ.

Προετοιμασία 1 ώρα Ψήσιμο 20΄ - 30΄

Διαδικασία Βάζουμε τα αμύγδαλα στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα, και τα ψήνουμε στους 160° C, στις αντιστάσεις (όχι στο γκριλ), για 7 - 8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κοπανίζουμε σε χοντρά κομμάτια στο γουδί ή τα βάζουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και τα περνάμε από πάνω με τον πλάστη, πιέζοντας ώστε να κομματιαστούν.
    Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το φτερό σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει σαν ρευστή κρέμα (όσο περισσότερο χτυπάμε το μείγμα, τόσο πιο αφράτοι και τραγανοί θα γίνουν οι κουραμπιέδες). Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε στον κάδο το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και συνεχίζουμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για άλλα 10 λεπτά, προσθέτοντας και το ρούμι (ή το κονιάκ). Το μείγμα θα πρέπει να είναι μαλακό, ελαφρώς κολλώδες, αλλά όχι τόσο που να μην πλάθεται, διαφορετικά θα πρέπει να συνεχίσουμε το χτύπημα για λίγα ακόμη λεπτά. Τέλος ρίχνουμε τα αμύγδαλα και ξαναχτυπάμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° - 170° C.
    Κόβουμε λίγη-λίγη ζύμη με τα χέρια και πλάθουμε κουραμπιέδες στρογγυλούς, διαμέτρου περίπου 3 εκ. Για να ψηθούν όλοι στον ίδιο χρόνο θα πρέπει να τους πλάσουμε όσο το δυνατόν πιο ίσους, γι’ αυτό καλύτερα να χρησιμοποιούμε ζυγαριά. Γύρω στα 35 γρ. ανά κουραμπιέ είναι το ιδανικό μέγεθος.
    Βάζουμε τους κουραμπιέδες σε σειρές στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα, και τους πιέζουμε λίγο με το δάχτυλό μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° - 170° C για 20 - 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος που τους πλάσαμε. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά. Εν τω μεταξύ, ψήνουμε και τις άλλες δόσεις. Βάζουμε μπόλικη άχνη σε ένα μπολ και ρίχνουμε εκεί λίγους-λίγους τους κρύους κουραμπιέδες (αν είναι ζεστοί, θα νοτίσει η άχνη και δεν θα φαίνονται ωραίοι). Τους φέρνουμε 3 - 4 «βόλτες» μέσα στην άχνη ώστε να καλυφθούν καλά και τους τοποθετούμε σε μία πιατέλα, σε στρώσεις, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα κάθε στρώση με λίγη ακόμη άχνη.

Συμβουλές

• Η συγκεκριμένη συνταγή δίνει περίπου 30 με 35 κουραμπιέδες, αν τους πλάσουμε έτσι ώστε να έχουν βάρος 35 γρ. ο καθένας. Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη διπλή δόση, διπλασιάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το μπέικιν πάουντερ.
• Οι κουραμπιέδες πρέπει να ψήνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες και όχι για πολλή ώρα ώστε να μην αποκτούν τραχιά και σκληρή υφή και να βγαίνουν σχεδόν λευκοί.
• Πρέπει να τους σκεπάζουμε καλά γιατί απορροφούν πολύ εύκολα υγρασία, νοτίζουν και χάνουν την τραγανή υφή τους.
• Αν δεν προσθέσουμε άχνη, μπορούμε να τους διατηρήσουμε ακόμη και για 3 μήνες, κλεισμένους σε μεταλλικά κουτιά.
• Αν δεν βάλουμε αμύγδαλα, μπορούμε να ανοίξουμε τη ζύμη του κουραμπιέ σε παχύ φύλλο και να «κόψουμε» μπισκότα με κουπ-πατ διαφόρων σχημάτων όπως. αστέρια, καρδιές κτλ.
• Για άρωμα, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι ή πορτοκάλι ή τα σποράκια από 1 βανίλια.
• Η άχνη ζάχαρη περιέχει ένα μικρό ποσοστό κορν φλάουρ, που συμβάλλει ώστε να μην υγρασιάζει. Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα νοτίσουν οι κουραμπιέδες μπορούμε να ρίξουμε επιπλέον κορν φλάουρ (περίπου 1 κουταλιά) στην άχνη που χρησιμοποιούμε στο πασπαλίσμα.
• Αν θέλουμε να αρωματίσουμε τους κουραμπιέδες με ανθόνερο ή ροδόνερο, τους ραντίζουμε μόλις τους βγάλουμε από το φούρνο.

Υλικά

Για τα μελομακάρονα
400 γρ. χυμός πορτοκαλιού
530 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο αγελάδος ή πρόβειο, λιωμένο (προαιρετικό)
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ. άχνη ζάχαρη
το ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
1/2 κιλό ψίχα καρυδιού, χοντροκομμένη στο μούλτι ή στο γουδί
μέλι για το μέλωμα
Για το σιρόπι
500 γρ. νερό
700 γρ. ζάχαρη
1 ακέρωτο πορτοκάλι, κομμένο στα 2
2 ξυλάκια κανέλας
100 γρ. μέλι

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Μερίδες 4 κιλά

Προετοιμασία 1½ ώρα Ψήσιμο 30΄

  Διαδικασία Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το κομμένο πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Ανακατεύουμε μια φορά στην αρχή και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά (επειδή η ζάχαρη είναι περισσότερη από το νερό, το σιρόπι μπορεί να «ζαχαρώσει», αν το ανακατεύουμε συνεχώς). Βράζουμε για 1 έως 2 λεπτά (μετράμε το χρόνο από την ώρα που ξεκινάει να κοχλάζει). Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μέλι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Μελομακάρονα: Σ’ ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε τα υγρά, δηλαδή το χυμό πορτοκαλιού, το λάδι και το λιωμένο βούτυρο (το βάζουμε μόνο για το άρωμα· αν προτιμάμε, το παραλείπουμε). Προσθέτουμε τη σόδα, την κανέλα και το γαρίφαλο και ανακατεύουμε λίγο με το χέρι (ποτέ με μίξερ). Προσθέτουμε το αλεύρι και την άχνη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να ενωθούν κάπως τα υλικά και να γίνει ένα πολύ μαλακό ζυμάρι. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε αν σε κάποια σημεία πάνω στη ζύμη φαίνεται να υπάρχει αλεύρι που δεν έχει ενσωματωθεί, ούτε πρέπει να επιμείνουμε, ζυμώνοντας, γιατί δεν θέλουμε να σφίξει η ζύμη. Στην ουσία το συνολικό ανακάτεμα δεν παίρνει πάνω από 2 - 3 λεπτά.
    Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και ξεκινάμε να πλάθουμε αμέσως τα μελομακάρονα ως εξής: Παίρνουμε λίγη-λίγη ζύμη και πλάθουμε οβάλ μπισκότα (το μέγεθος εξαρτάται από το πώς μας αρέσουν· τα μικρά βγαίνουν πιο τραγανά και κρατσανιστά, ενώ τα μεγάλα κρατούν την υγρασία τους και είναι εξωτερικά τραγανά και μέσα ζουμερά). Για να πετύχουμε το χαρακτηριστικό σαγρέ σχέδιο της επιφάνειας, ακουμπάμε ένα-ένα τα μελομακάρονα πάνω σε ένα πλέγμα - σήτα, τα πιέζουμε ώστε να αποτυπωθεί το σχέδιο πάνω τους και τα ρολάρουμε. Αν δεν έχουμε σήτα, κάνουμε το ίδιο πάνω σε έναν τρίφτη. Βάζουμε τα μελομακάρονα στη λαμαρίνα του φούρνου πάνω σε λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 170° - 180° C, στον αέρα, για περίπου 30 λεπτά, έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Μπορούμε να ψήσουμε και δύο λαμαρίνες μαζί, σε διαφορετικά ράφια.
    Μόλις βγουν τα μελομακάρονα από το φούρνο τα ρίχνουμε αμέσως λίγα-λίγα στο κρύο σιρόπι, έτσι όπως είναι ακόμα ζεστά. Με μια κουτάλα τα ανακατεύουμε (όχι περισσότερο από 1 λεπτό) και έπειτα τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα ή σε σουρωτό να στραγγίξουν. Επειδή, τα ζεστά μελομακάρονα θα ανεβάσουν τη θερμοκρασία του σιροπιού, θα πρέπει είτε να περιμένουμε ξανά να κρυώσει, πράγμα που θα μας καθυστερήσει, είτε να βάλουμε από κάτω από την κατσαρόλα μια λεκανίτσα με παγάκια. Επίσης, καλό είναι να μοιράσουμε το σιρόπι σε δύο-τρία μπολ, ώστε να μην ζεσταίνεται όλο μαζί.
    Σε μια πιατέλα ρίχνουμε λίγο μέλι και πασπαλίζουμε με χοντροκομμένο καρύδι. Βάζουμε μία στρώση από μελομακάρονα και τα περιχύνουμε με λίγο ακόμα μέλι και καρύδια. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα μελομακάρονα.

Συμβουλές

• Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει και με ηλιέλαιο. Προτιμούμε όμως το ελαιόλαδο γιατί δίνει ωραίο χρώμα στα μελομακάρονα.
• Τα μελομακάρονα θέλουν ανακάτεμα με το χέρι. Το μίξερ και το σύρμα απαγορεύονται, γιατί αν ανακατέψουμε διεξοδικά τη ζύμη, θα διαχωριστούν τα υλικά και θα βγει το λάδι της. Η ζύμη θα «κοδράρει».
• Μόλις ετοιμάσουμε τη ζύμη πρέπει να πλάσουμε αμέσως τα μελομακάρονα. Αν περιμένουμε, η ζύμη θα βγάλει λάδι και τα μελομακάρονα δεν θα είναι νόστιμα.
• Τα σιροπιασμένα μελομακάρονα απορροφούν την υγρασία από το περιβάλλον και μαλακώνουν, ενώ σε ένα ξηρό περιβάλλον, στεγνώνουν. Γι’ αυτό τα διατηρούμε πάντα κλεισμένα σε ένα σκεύος ή προστατευμένα με μεμβράνη.
• Εάν θέλουμε να γεμίσουμε τα μελομακάρονα με καρύδια, βάζουμε κατά το πλάσιμο ένα καρύδι στο κάτω μέρος της ζύμης και την κλείνουμε.
• Μπορούμε να αρωματίσουμε τα μελομακάρονα με μαστίχα προσθέτοντας στο σιρόπι 300 - 400 ml λικέρ μαστίχας. Στη ζύμη μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγο μοσχοκάρυδο ή και τζίντζερ ή πιπέρι, αν θέλουμε να δώσουμε στα μελομακάρονα μια πικάντικη πινελιά.
• Μια άλλη τεχνική σιροπιάσματος είναι να χρησιμοποιήσουμε ζεστό σιρόπι σε κρύα μελομακάρονα. Αν σας βολεύει, μπορείτε να ακολουθήσετε αυτόν τον τρόπο. Εμπειρικά, πάντως, είδαμε ότι έτσι βγαίνουν λίγο πιο μαλακά και δεν έχουν την ίδια αντίθεση τραγανού-μαλακού, όπως στον τρόπο που σας προτείνουμε εμείς.
• Αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα και θέλουμε να τα διατηρήσουμε περισσότερο καιρό, είναι καλύτερα να μην τα σιροπιάσουμε όλα μαζί. Ετσι μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε κλειστό δοχείο και όταν θελήσουμε να τα σερβίρουμε, θα τα ζεστάνουμε λίγο στο φούρνο και μετά θα τα σιροπιάσουμε.